Mekkora kockákat vágjunk

2 centis kocka vagy 5 mm-es szelet: ennél nagyobb darabban hetekig nem jut be a só a közepéig. Reszelve gyorsabb, de a lé sűrű és habos lesz — inkább kvaszhoz jó, mint körethez.

A földes íz és a köménymag

A cékla geoszmin nevű vegyülete adja a jellegzetes „földszagot”. Köménymag, koriander és babér elveszi az élét; a fokhagyma és egy kis csípős paprika pedig karaktert ad. Ecetes céklához a torma és a szegfűbors a klasszikus páros.

A kvasz

A 10–14 nap után leszűrt, mélybordó lé sós-savanyú, ásványos ital. Hűtőben két hétig áll, hidegen, kevés citromhéjjal a legjobb. Ne dobd ki: ez a fermentálás legkoncentráltabb terméke.