Só: a szelekció eszköze
1,5 % alatt a nem kívánt mikrobák is jól érzik magukat, 3 % fölött a tejsavbaktériumok is lelassulnak, és a zöldség sós lesz. A 2 % körüli sáv az, ahol a jó baktériumok előnyt kapnak. Hosszú tárolásra szánt tételnél (cékla, káposzta) mehetsz 2,4–2,5 százalékra, mert a só a szerkezetet is tartja.
Víz: klór nélkül
A csapvíz klórja gátolja az erjedést. Legegyszerűbb megoldás: állasd a vizet nyitott edényben egy éjszakát, vagy forrald fel és hűtsd le. Kemény víz nem baj — a kalcium még segít is a héj keménységében.
Ecet: gyorsítás, nem erjesztés
Ecetes savanyúságnál nem fermentálunk, hanem savas környezetet készítünk. 10%-os ecetből literenként 80–110 ml adja azt a pH 4 alatti értéket, ami a tárolást biztosítja. Ha 20%-os ecetesszenciát használsz, feleződik a mennyiség. Fermentált tételbe soha ne tegyél ecetet indításnál: megállítja a folyamatot.
Cukor: az él lekerekítése
Literenként 10–30 gramm cukor nem édessé teszi a levet, csak tompítja az ecet szúrós élét. Paprikánál és vegyes savanyúságnál 25–30 gramm a bevált, uborkánál 10 gramm alatt. Fermentálásnál elhagyható, de egy kávéskanál segít a beindulásban hűvös konyhában.