1. Gyalulás
2–3 mm-es szeletek. Vastagabban vágva nehezebben ereszt levet, késsel vágva egyenetlen lesz. Bükkfa gyalu vagy jó reszelő itt tényleg időt ment.
2. Sózás és gyúrás
A káposzta tömegére számított 2,2 % só. Öt kilóhoz 110 gramm. Rétegezve sózd, majd 10 percig gyúrd: amikor a marokban összeszorított káposztából lé csordul, kész. Hiba: túl kevés só — lágy, szagos tétel; túl sok só — nem indul be az erjedés.
3. Tömörítés
Nyomkodd az edénybe légmentesen, ökölnyi adagokban. A saját levének 2 centivel el kell lepnie. Ha nem lepi el, tölts rá 2 %-os sólét. Hiba: levegőzsebek — ezekben penész indul.
4. Súly és zár
Kerámia vagy üveg súly tartja lenyomva, vizes zár vagy szelepes tető engedi ki a szén-dioxidot. Hiba: szoros fedő szelep nélkül — az üveg túlnyomás alatt szivárog vagy megrepedhet.
5. Hőmérséklet és idő
Első hét 18–20 °C, utána 10–14 °C. Melegen három hét alatt kész, de laposabb ízű; hűvösön hat hét, viszont összetettebb. Kóstold hetente — te döntöd el, mikor jó.