A fürtös uborka nem cserélhető
Vékony héj, apró maghéz, tömör hús: ezért ropog. A 8–12 cm-es fürtös uborka ideális; a nagy, salátának szánt példány közepe már szivacsos, és a lé egy nap alatt megpuhítja. A végeket vágd le, mert ott ül a legtöbb enzim, ami lágyítja a húst, és szúrd meg hosszában, hogy a lé bejusson.
2 % só, langyos lével
Három literes üveghez kb. két liter lé kell, abban 40 gramm nem jódozott só. A jódozott és a csomósodásgátlós só megzavarja az erjedést és szürkíti a levet. A vizet melegítsd 40 fokosra: a só így oldódik, de a baktériumok nem pusztulnak el. Hideg lével két nappal lassabban indul be a folyamat.
A kenyér szerepe
A gézbe csavart szikkadt kenyérszelet nem hagyomány-dísz: élesztőt és tejsavbaktériumot ad a rendszerhez, ezért indul be másfél nap alatt. Fontos, hogy gézben legyen — így a lé nem lesz nyálkás, és a végén egy mozdulattal kiemelhető. A torma tanninjai keményen tartják a héjat, a kapor szára pedig több aromát ad, mint a levele.
Mikor kész
Az uborka színe élénk zöldről olívasárgára vált, a lé opálos lesz, és az illat kellemesen savanykás. Ha a lé nyúlós vagy a szag kellemetlen, dobd ki — ilyenkor nem tejsavas erjedés, hanem romlás történt. Kész állapotban szűrd le a levet, forgasd át hideg üvegbe, és tedd hűtőbe: az erjedés lefékez, az uborka egy hétig ropogós marad.